Para quem não acompanhou aqui no Bicho, é preciso um prelúdio: tudo começou com uma crítica bem pesada que fizemos ao Arturito há alguns dias. Não à comida do restaurante, mas justamente ao clima, ao serviço e ao ambiente que a camuflaram.
A chef Paola Carosella leu e reagiu. Comentou longamente – e surpresa! – com a maior educação. Lançou um desafio ao Bicho: “quero convidá-los a tomar um pouco do seu tempo, algumas horas, para visitar a cozinha do Arturito, participar de um serviço, conhecer os cozinheiros, ver o preparo da carne, abrir as geladeiras, cheirar os peixes frescos, conhecer o que se passa num restaurante do outro lado…”. Ela falou com tamanha paixão e sinceridade que seríamos uns bichos covardes (e bobos) se não aceitássemos o convite.
Então senta que lá vem história.
Desencanamos do nosso tão prezado anonimato e chegamos ao Arturito um pouco depois das 19h – e da tempestade – do sábado. O restaurante tinha acabado de abrir, só havia funcionários no salão. “Cliente!”, o manobrista avisou lá da porta. “Na verdade marcamos com a Paola uma visita à cozinha”, avisamos encabulados. “Ah, vocês são do blog que vai fazer estágio aqui, né? Aguardem só um pouco que a Paola já vem.”
Ficamos ali uns minutos tentando digerir antecipadamente o que estava por vir, meio sem lugar, desviando os olhos daquelas pessoas de quem a gente havia falado mal. Em silêncio, totalmente bichos do mato.
Paola apareceu sorridente no bar, acenou animada, pediu que esperássemos mais um minuto. Antes de vir até nós, chamou toda a equipe do salão para explicar o peixe do dia (o olhete), suas características, e dar um pedacinho para cada um experimentar.
Momento seguinte, nos vemos seguindo a chef através do bar e escada acima distribuindo “ois” tímidos para os funcionários pelo caminho. Quando finalmente alcançamos a cozinha, ela logo quebrou o gelo: “pessoal, esses são os amigos que eu falei que vão cozinhar com a gente hoje!”. Sorrisos, enfim.
Cozinhar não é bem a palavra, pois não chegamos a colocar a mão na massa. Mas passamos seis horas intensivas ali, assistindo de camarote a cozinha a todo vapor.
Sempre ciceroneados pela Paola, visitamos a câmara fria, percorremos as praças em que cada etapa da refeição é montada, vimos como são cantadas as comandas que chegam à cozinha, aprendemos o vocabulário (“marcha!”, respondiam os funcionários em coro indicando que o pedido cantado estava entrando em produção; “86″, alguém avisava que determinado ingrediente havia acabado…).
Entre um pitaco e outro na produção dos pratos, Paola nos falou do começo da carreira nos restaurantes de Buenos Aires. Nas humilhações que teve de engolir trabalhando num restaurante parisiense estrelado pelo Michelin: “fiquei trancada 12 horas num quartinho escuro e tive os dedos queimados por um prato fumegante por não ter entendido uma ordem”. Falou da influência (segundo ela, cada vez menor) do Francis Mallman, com quem trabalhou por muitos anos. Lembrou de como era comandar a enorme cozinha do Figueira. Comentou sobre o pioneirismo do seu ex-restaurante, o Julia, e das saudades que ele deixou (aparentemente mais nos clientes do que nela).
De tempos em tempos, ia nos dando coisas para provar. Fez questão de começar pelo Ojo de Bife, carne que tachamos de “esturricada”, mas que Paola defende ser justamente a ideia. E – mais didática impossível – preparou também uma outra peça, sem a marinada de sal e açúcar da sua receita. A proposta dela ficou claríssima: apesar de perder em suculência, o Ojo de Bife curado tem sabor e textura muito mais rústicos: “Não há o melhor ou o pior, são só diferentes”, ponderou.
Aproveitando que a cozinha ainda estava tranquila, sacou do refrigerador a barriga do olhete (o tal peixe do dia). “Isso é só uma brincadeira, não está no cardápio”, disse meio marota. Pingou algumas gotas de balsâmico, experimentou e passou o prato pra gente. Depois balançou a cabeça e concluiu: “Mel! Esse tipo de peixe precisa de doce”. A receita logo ganhou também cebolinha e gengibre, a gordura do olhete combinando muito bem com a acidez complexa do balsâmico, a doçura do mel. Parecia sashimi de toro, delícia.
Também comemos lulinhas de preparo muito simples (na brasa, empanadas com migalhas). E pão assado no chão do forno a lenha, untoso de azeite, mas supercrocante. E as famosas “salsiccie”, suaves salsichinhas feitas com pernil de porco.
O ponto alto do “menu-degustação” foram os lagostins, também supersimples de preparar. Parece mágica: em pouquíssimos minutos no forno a lenha, a carne fica firme, crocante, ao mesmo tempo doce e com suave gosto de mar. Não há quem não fique maravilhado com as labaredas: “apesar de ser a mais pesada das praças, é a mais concorrida, os meninos não a deixam por nada”.
Aparentemente, nem a própria Paola consegue resistir. Várias vezes, ela “invadiu” a praça dos meninos. Não sem antes pedir permissão: “posso preparar essa carne que o cliente pediu super-malpassada?”
Logo o forno deve ganhar um concorrente. Para o próximo mês, está prevista a chegada de uma grelha a lenha. “Vamos mudar o cardápio. Tirar algumas massas e nos concentrar ainda mais na cozinha de produto”, antecipou.
Noite adentro, vimos chegar pedidos engraçados: cinco robalos idênticos para uma mesa de seis pessoas, trocas esdrúxulas de acompanhamentos, um Ojo de Bife divido em 1/3 bem passado para a mulher e 2/3 malpassados para o homem…
Às vezes ficávamos longos minutos em silêncio, só observando a locomotiva em funcionamento: o som de pratos sendo empilhados em um canto, o fogo ardendo na lenha, o cheiro da comida ficando pronta, um calor infernal. Aí aparecia alguém para abastecer nossas taças de espumante – muitas vezes a própria Paola.
A certa altura, ela nos perguntou se aquilo correspondia à nossa fantasia de cozinha de restaurante. Do alto da nossa experiência em bisbilhotar pessoas trabalhando nas cozinhas envidraçadas, já vimos o Jacquin arremessando pratos nos funcionários e pudemos notar que no Due Cuochi o esquema é muito mais linha de produção. Então respondemos que achamos tudo muito mais harmônico e tranquilo do que imaginávamos, as pessoas muito mais felizes.
No fundo, a noite na cozinha do Arturito virou a nossa fantasia de como um restaurante ideal deveria ser.
P.S: pouco antes das 2h da manhã, o papo continuava no salão. Paola, sempre muito simpática, contou como a crítica do Bicho a pegou pelo estômago: “Muitas coisas que vocês falaram de alguma forma me incomodam também: a falta de luz, o som alto, o sofá da espera emendado nas mesas… mas isso tudo tem jeito, se arruma”. Ela não se conformava era com o fato de sua comida ter passado desapercebida no post do Bicho. “Por isso eu queria que vocês ficassem na cozinha. Não seria a mesma coisa se eu simplesmente tivesse convidado vocês a voltar ao restaurante”.
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