… Kidoairaku, agora com legendas

[ No Kidoairaku, peça ajuda à Luciana. E aprenda que "sanma no shioyaki" é agulhão assado no sal]

Nunca entendi muito bem o Kidoairaku. Quem vê sua fachada suja, naquele cenário yakuza-lost-in-translation na esquina da rua São Joaquim com a Galvão Bueno, imagina que quem cozinha ali seja um velhinho japonês carrancudo, já cansado, que há anos faz a comida de sua terra natal.

Mas os pratos não se encaixam nessa fantasia. Eles têm o delicado aroma do melhor dashi, percebe-se a busca por ingredientes de qualidade, sente-se o uso rigoroso dos temperos (só o necessário). Pois fui descobrir com surpresa que o verdadeiro cozinheiro do Kidoairaku, Kakuzui Matsui, tem somente 37 anos, possui diploma japonês de culinária e passagens por vários restaurantes no Japão. E que anda meio irrequieto na busca por um caminho para sua paixão, a gastronomia: “Queria mudar de endereço, trabalhar só com omakazê (menu-degustação japonês), mas por enquanto não tenho condições”.

Há mais de dez anos à frente do restaurante aberto nos anos 1980 pela sua mãe, o chef Kaku, como prefere ser chamado, anima-se com a recente mudança da clientela: “Antigamente, atendíamos somente japoneses trabalhando no Brasil. Agora, os nikkeis e até os brasileiros começaram a frequentar o restaurante. É bom mostrar minha comida pra mais gente”.
Sua inquietação se reflete até mesmo no teishoku (o pf japonês) do almoço, cujos acompanhamentos raramente são os mesmos: “Se o cliente já almoçou aqui ontem, dou um jeito de improvisar algo, para não repetir”.

É no jantar, porém, que os pratos fogem do trivial e apresentam receitas mais elaboradas, escritas com ideogramas em plaquetinhas penduradas nas paredes. Os pratos mudam constantemente, dependendo da oferta de ingredientes, por isso o sistema de plaquetinhas é, segundo Kaku, bem prático. Só não é prático para quem, como eu, não lê japonês.

Não se intimide, peça ajuda à simpaticíssima Luciana, mulher de Kaku, que lhe explicará com dedicação japonesa o que é cada coisa (o “morokyu”, por exemplo, é pepino em missô com grãos, o “tofu no tossa ague” é tofu frito com peixe bonito ralado, e por aí vai). As plaquetinhas vermelhas, segundo ela, são os pratos em promoção – não porque o chef quer se livrar de um determinado produto, mas porque ele está em sua melhor época, mais saboroso e mais em conta.

Tudo isso são preceitos do tão sonhado omakase: a mudança incessante das receitas, a busca pelos melhores ingredientes da estação. Apesar de ter feito jantares fechados para personalidades como Ruy Ohtake, o projeto de se dedicar à alta cozinha japonesa parece longínquo: “Costumava comprar wasabi japonês, daquele ralado diretamente da raiz. Mas as pessoas não entendiam a sutileza do seu sabor, mais fresco que picante. Queriam na verdade aquela pasta verde vendida em tubos”. Incompreendido e caríssimo, o autêntico wasabi não foi mais servido: “Afinal, é o cliente que manda. Há quem ache minha comida sutil demais e peça um tempero mais forte. Tem até quem cometa o crime de derramar shoyu no meu gohan [arroz] de primeira! Mas que vou fazer?”.

Perguntei se não seria o caso de trocar, assim como o wasabi, o arroz. “Seria mais em conta: o arroz californiano que uso é caríssimo. Mas dele não abro mão. O gohan, junto com o missoshiru, é a base da refeição japonesa. Precisa ser o melhor, sempre”. Foi nesse momento que comecei a entender o Kidoairaku. Só que agora que já me acostumei com o cenário yakuza-lost-in-translation e estou entendido das plaquetinhas, não vejo a hora de ficar intrigado de novo.

Algo me diz que ainda vou provar omakase do Kaku…

Kidoairaku
R. São Joaquim, 394
Tel: (11) 3207-8569
2ª a 6ª: 11h30-14h / 18h30-22h30; sáb: 11h30-14h / 18h30-21h30
Não aceita cartões de débito ou crédito

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