Comentários sobre: … pode nos chamar de gastrochatos http://quebichomemordeu.wordpress.com/2008/11/16/pode-nos-chamar-de-gastrochatos/ (e vice-versa) Sun, 08 Nov 2009 02:10:17 +0000 http://wordpress.com/ hourly 1 Por: … o que é que esse japonês tem « Que bicho me mordeu http://quebichomemordeu.wordpress.com/2008/11/16/pode-nos-chamar-de-gastrochatos/#comment-2527 … o que é que esse japonês tem « Que bicho me mordeu Thu, 15 Oct 2009 03:24:19 +0000 http://quebichomemordeu.wordpress.com/?p=844#comment-2527 [...] em cozinhas normais. Essa técnica confere uma textura toda especial para a gema e a clara (os comentários sobre o onsen-tamagô e a participação dos macacos na sua preparação, num post antigo, são [...] [...] em cozinhas normais. Essa técnica confere uma textura toda especial para a gema e a clara (os comentários sobre o onsen-tamagô e a participação dos macacos na sua preparação, num post antigo, são [...]

]]> Por: Carlos http://quebichomemordeu.wordpress.com/2008/11/16/pode-nos-chamar-de-gastrochatos/#comment-645 Carlos Tue, 18 Nov 2008 16:07:53 +0000 http://quebichomemordeu.wordpress.com/?p=844#comment-645 Pois é, se uma dúzia custasse 5 reais (é bem mais barato) ainda assim um ovo sairia por 40 centavos. A prática do mercado é multiplicar por 3 o custo dos ingredientes para fazer o preço final de venda, ou seja R$ 1,20. Poxa, em qualquer lanchonete se vc pedir um ovo a mais no seu lanche ele vai te cobrar 1 real, porque nos restaurantes da "moda" teria que sair mais caro? Ok, normalmente ele é apenas um dos ingredientes do prato, mas meu ponto é: Muitos restaurantes perderam a noção do que é justo cobrar pela comida. Olha, eu sou cozinheiro de profissão, já fui chefe em alguns lugares, acho que nada justifica cobrar preços abusivos, isso não ajuda em nada. Enquanto em outros países procura-se trabalhar com ingredientes da época ou mais baratos para tentar ter um preço de venda melhor, aqui no Brasil ocorre o contrário. Pois é, se uma dúzia custasse 5 reais (é bem mais barato) ainda assim um ovo sairia por 40 centavos. A prática do mercado é multiplicar por 3 o custo dos ingredientes para fazer o preço final de venda, ou seja R$ 1,20.
Poxa, em qualquer lanchonete se vc pedir um ovo a mais no seu lanche ele vai te cobrar 1 real, porque nos restaurantes da “moda” teria que sair mais caro? Ok, normalmente ele é apenas um dos ingredientes do prato, mas meu ponto é: Muitos restaurantes perderam a noção do que é justo cobrar pela comida.
Olha, eu sou cozinheiro de profissão, já fui chefe em alguns lugares, acho que nada justifica cobrar preços abusivos, isso não ajuda em nada. Enquanto em outros países procura-se trabalhar com ingredientes da época ou mais baratos para tentar ter um preço de venda melhor, aqui no Brasil ocorre o contrário.

]]> Por: Anna Angotti http://quebichomemordeu.wordpress.com/2008/11/16/pode-nos-chamar-de-gastrochatos/#comment-644 Anna Angotti Tue, 18 Nov 2008 14:59:11 +0000 http://quebichomemordeu.wordpress.com/?p=844#comment-644 Xiii, Carlos. Até na refeição subsidiada na firma – onde muitas vezes um ovo frito é a única opção "engolível" – sai mais caro que 2 reais! Se depender de você, os ovos somem dos pratos! Xiii, Carlos. Até na refeição subsidiada na firma – onde muitas vezes um ovo frito é a única opção “engolível” – sai mais caro que 2 reais! Se depender de você, os ovos somem dos pratos!

]]> Por: Carlos http://quebichomemordeu.wordpress.com/2008/11/16/pode-nos-chamar-de-gastrochatos/#comment-643 Carlos Tue, 18 Nov 2008 14:46:03 +0000 http://quebichomemordeu.wordpress.com/?p=844#comment-643 Adoro ovo mas acho que não vale a pena fazer este tipo em casa - pelo trabalho - e nem comer em um restaurante - pelo preço. Qualquer restaurante que cobre mais de 2 reais por um ovo é um roubo. Adoro ovo mas acho que não vale a pena fazer este tipo em casa – pelo trabalho – e nem comer em um restaurante – pelo preço. Qualquer restaurante que cobre mais de 2 reais por um ovo é um roubo.

]]> Por: luizhorta http://quebichomemordeu.wordpress.com/2008/11/16/pode-nos-chamar-de-gastrochatos/#comment-642 luizhorta Tue, 18 Nov 2008 13:10:34 +0000 http://quebichomemordeu.wordpress.com/?p=844#comment-642 Que eu me lembre, dos poucos que comi, o do Mugaritz, realmente perfeito (sem macaco) era chamado apenas de "ovo em baixa cocção". "Seu" Berasategui também praticava um, igualmente perfeito, mas chamado de outra coisa. O do Maní, curiosamente bem longe da perfeição, ousou dizer o próprio nome...o que decepciona os comensais e os macacos, embora ambos tenham cada vez mqis dificuldade para conseguir reserva lá. Que eu me lembre, dos poucos que comi, o do Mugaritz, realmente perfeito (sem macaco) era chamado apenas de “ovo em baixa cocção”. “Seu” Berasategui também praticava um, igualmente perfeito, mas chamado de outra coisa. O do Maní, curiosamente bem longe da perfeição, ousou dizer o próprio nome…o que decepciona os comensais e os macacos, embora ambos tenham cada vez mqis dificuldade para conseguir reserva lá.

]]> Por: luizhorta http://quebichomemordeu.wordpress.com/2008/11/16/pode-nos-chamar-de-gastrochatos/#comment-641 luizhorta Tue, 18 Nov 2008 13:01:39 +0000 http://quebichomemordeu.wordpress.com/?p=844#comment-641 Ué Carlos, para mim está bem claro, clássico, como ingrediente, mas muito modernista, quer coisa mais moderna que um ovo? E clássico já, como prato, na cozinha comtemporânea. Algo como um daqueles Marinetti ou vorticistas atacando na cozinha de hoje, em torno de um ovo. Ou Andoni Luis encontra Adolf Loos na cozinha do Jeca Tatu, um pirandal destes. Ué Carlos, para mim está bem claro, clássico, como ingrediente, mas muito modernista, quer coisa mais moderna que um ovo? E clássico já, como prato, na cozinha comtemporânea. Algo como um daqueles Marinetti ou vorticistas atacando na cozinha de hoje, em torno de um ovo. Ou Andoni Luis encontra Adolf Loos na cozinha do Jeca Tatu, um pirandal destes.

]]> Por: Carlos http://quebichomemordeu.wordpress.com/2008/11/16/pode-nos-chamar-de-gastrochatos/#comment-640 Carlos Tue, 18 Nov 2008 12:42:41 +0000 http://quebichomemordeu.wordpress.com/?p=844#comment-640 Quem mais estudou a técnica e difundiu pelo mundo da alta gastronomia foi o cientista Herve This (do livro Um cientista na cozinha) junto com o chef francês Pierre Gaignare. Aqui no Brasil acho que o primeiro a aparecer fazendo foi o Alex Atala. O Carioni fazia no Cantaloup, não sei se continua fazendo em seu novo restaurante. Quem quiser tentar fazer em casa este site explica tudo: http://discovermagazine.com/2006/feb/cooking-for-eggheads/article_view?b_start:int=0&-C= Os macacos detém a técnica de cocção, mas ainda não aprederam a criar galinhas. Quem mais estudou a técnica e difundiu pelo mundo da alta gastronomia foi o cientista Herve This (do livro Um cientista na cozinha) junto com o chef francês Pierre Gaignare. Aqui no Brasil acho que o primeiro a aparecer fazendo foi o Alex Atala. O Carioni fazia no Cantaloup, não sei se continua fazendo em seu novo restaurante.
Quem quiser tentar fazer em casa este site explica tudo:
http://discovermagazine.com/2006/feb/cooking-for-eggheads/article_view?b_start:int=0&-C=
Os macacos detém a técnica de cocção, mas ainda não aprederam a criar galinhas.

]]> Por: Anna Angotti http://quebichomemordeu.wordpress.com/2008/11/16/pode-nos-chamar-de-gastrochatos/#comment-639 Anna Angotti Tue, 18 Nov 2008 11:48:21 +0000 http://quebichomemordeu.wordpress.com/?p=844#comment-639 Perguntas: Desse povo todo que faz o ovo, alguém além do Maní teve coragem de chamá-lo de "o ovo perfeito"? (os japas costumam ser mais discretos). E em algum lugar ele é de fato perfeito? E quanto os macacos (e os piolhos) colaboram para a perfeição? Perguntas:

Desse povo todo que faz o ovo, alguém além do Maní teve coragem de chamá-lo de “o ovo perfeito”? (os japas costumam ser mais discretos). E em algum lugar ele é de fato perfeito? E quanto os macacos (e os piolhos) colaboram para a perfeição?

]]> Por: Carlos http://quebichomemordeu.wordpress.com/2008/11/16/pode-nos-chamar-de-gastrochatos/#comment-638 Carlos Tue, 18 Nov 2008 09:48:08 +0000 http://quebichomemordeu.wordpress.com/?p=844#comment-638 Então a charada está resolvida...Provavelmente os nipozarus (macaco-japonês) encontraram algum jeito de viajar no tempo e passaram a receita do ovo para algum espanhol. Será que existe alguma conexão entre os nipozarus e o ETA? Eu sempre desconfiei da atitude desses macacos... Bom, a julgar pela quantidade de ingredientes japoneses que os chefs espanhois do "jantar do século" usaram, talvez esta teoria faça sentido realmente. Só não entendi uma coisa... "Clássico Moderno da Cozinha Contemporânea" (???) Então a charada está resolvida…Provavelmente os nipozarus (macaco-japonês) encontraram algum jeito de viajar no tempo e passaram a receita do ovo para algum espanhol. Será que existe alguma conexão entre os nipozarus e o ETA? Eu sempre desconfiei da atitude desses macacos…
Bom, a julgar pela quantidade de ingredientes japoneses que os chefs espanhois do “jantar do século” usaram, talvez esta teoria faça sentido realmente. Só não entendi uma coisa… “Clássico Moderno da Cozinha Contemporânea” (???)

]]> Por: luizhorta http://quebichomemordeu.wordpress.com/2008/11/16/pode-nos-chamar-de-gastrochatos/#comment-637 luizhorta Mon, 17 Nov 2008 21:59:09 +0000 http://quebichomemordeu.wordpress.com/?p=844#comment-637 Na verdade o ovo perfeito é um clássico moderno da cozinha contemporânea, vários chefs fazem suas versões, Roca, Andoni Luís, o próprio Ferrán e outros tantos. Variam os acompanhamentos, os toques de criatividade e tal. E dá para fazer em casa sim, com um termômetro, como demonstrou o Geoffroy De la Croix na matéria de capa do Paladar sobre Baixa Tecnologia (instante comercial do meu comentário). Na verdade o ovo perfeito é um clássico moderno da cozinha contemporânea, vários chefs fazem suas versões, Roca, Andoni Luís, o próprio Ferrán e outros tantos. Variam os acompanhamentos, os toques de criatividade e tal. E dá para fazer em casa sim, com um termômetro, como demonstrou o Geoffroy De la Croix na matéria de capa do Paladar sobre Baixa Tecnologia (instante comercial do meu comentário).

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