… os sete mandamentos da gastronomia molecular

E se fez a esfera!

Não foi um trabalho fácil. Primeiro o Bicho foi parar em Barcelona só para comprar o kit químico-mágico de Albert e Ferran Adrià (€80 na Solé Graells). Depois, ao ler as receitas-instruções do livrinho incluso, o Bicho percebeu que precisaria de uma balança. Por alguma razão alquimística todas as medidas são em gramas, inclusive os líquidos (quantos mL são 500g de água mesmo?).

O restante do necessário vem na caixinha: uma seringa, várias colheres para produzir esferas de diversos diâmetros e os pozinhos-mágicos: Algin, Gluco, Xantana, Lecite e Agar.

O princípio do processo soa simples: enriquece-se o líquido a esferificar com cálcio (Gluco) e leva-se uma gota ou uma colherada desse líquido a um banho de alginato (Algin). A reação cálcio-alginato forma uma membrana firme que aprisiona o líquido no interior. E, bingo!, a esfera se cria.

[ Balança de precisão: patrocínio de Claudia Carmello ]

Tudo muito bom, tudo muito bem. Mas há coisas (da vida mundana) que o manualzinho não explica. Vamos então aos Sete Mandamentos para uma Esferificação de Sucesso.

MANDAMENTO 1: COBIÇARÁS O MIXER ALHEIO. O primeiro desafio para criação de pérolas de moscatel é dissolver os pozinhos. O cão: você mistura, mistura e nada. Eles continuam lá, branquinhos boiando na vasilha. Há que se ter um mixer para fazer o trabalho. Eu não tinha. Cobicei tanto, tanto, o mixer Cuisinart da Clau que acabei ganhando um de aniversário (obrigado, Helia!)

[ Mixer superpotente: só a tecnologia vence a tecnologia ]

MANDAMENTO 2: NÃO DIFAMARÁS ESSES MANDAMENTOS. O mixer soluciona mas também cria problemas. Ajuda a misturar os pozinhos, mas também incorpora quilos e quilos de ar na mistura, diminuindo a densidade do líquido. O que densidade tem a ver com esferificação? Tudo, caro alquimista. A mistura gluco-moscatel–ar ficou muito mais leve que o banho de Algin. Quando o joguei no banho de alginato, ele não afundou. Ao invés de esferas, consegui panquecas de moscatel. Terrível.

MANDAMENTO 3: DESEJARÁS A SELADORA A VÁCUO DO PRÓXIMO. Ah, se eu tivesse uma daquelas super máquinas a vácuo: colocaria a mistura gluco-moscatel-ar nela e zump! tiraria todo o ar. Era domingo e o açougue vizinho – que tem uma dessas – estava fechado. A alternativa seria esperar 24h para que o ar saísse naturalmente da mistura. Sem chance. Abortamos a intenção de fazer pérolas e investimos em raviólis de moscatel (quanto maior a gota, mais fácil fazê-la afundar no banho de Algin).

[ Girino de moscatel: a esfera só viria depois de muito treino ]

MANDAMENTO 4: NÃO INVOCARÁS O GRANDE NOME EM VÃO. Repita continuamente “Adrià é meu pastor, nada me faltará” enquanto tentativa-após-tentativa você produz de tudo, menos esferas: amebas, girinos, canudinhos… Só a prática te dará a habilidade manual para a forma perfeita.

MANDAMENTO 5: NÃO MATARÁS O OUTRO DE FOME. O tempo passa, o tempo voa. Mas a fome não continua numa boa. Deixe preparado um plano B, de preferência uma comida “de verdade”. No nosso caso, um cordeiro assava lentamente no forno. Afinal de contas, ninguém merece passar horas e horas de tentativa-e-erro para depois só comer esferas, não é?

[ Finalmente a esfera: aleluia, aleluia! ]

MANDAMENTO 6: HONRARÁS FERRAN E ALBERT ADRIÀ. Quando a esfera finalmente vier, será como um milagre. O ravióli de moscatel explodindo no céu da boa, espalhando sabor e álcool por todo o corpo. Aleluia!

MANDAMENTO 7: NÃO FARÁS PARA TI NENHUM ÍDOLO. Depois de dominada a esfera, todo o mundo gastromolecular será fichinha. Para acompanhar o cordeiro, rolou até uma espuma de limão com tomilho. Fácil fácil. Que, falando bem a verdade, ficou muito mais saboroso que as esferas em si.

Adrià e Santamaria, fazei as pazes. Viva o sincretismo gastroreligioso!

[ Cordeiro assado com espuma de limão e tomilho: façamos as pazes, irmãos ]