Devora-me… sushis do Prêmio Paladar 2009

[ Sushis do Kinoshita: dependendo da fase da lua, pode ser excelente... ]

O Bicho Que Devorou: MArcelo

O Pepino, o primeiro a dar seu palpite, quase acertou. Só confundiu o sushi do Jun Sakamoto com o do Huto. A Fernanda, o Junior e o Vinícius também caíram na pegadinha. Dá pra entender a confusão: o proprietário do Huto foi maître do Jun por mais de seis anos e, bem, digamos que se inspirou no emprego anterior quando resolveu montar seu próprio restaurante. O arroz do Huto, assim como o do Jun, é morninho; a lula vem com o mesmo salzinho preto havaiano; o chawan-mushi trufado (um pudinzinho de ovo) consta nos dois cardápios; há semelhanças improváveis nas duas cartas de saquê…

Demorou quase uma semana, mas o MArcelo desfez a confusão. Antes tarde do que nunca: ele leva o troféu O Bicho Que Devorou. Parabéns!

Para quem mora pelos lados de Moema, o Huto pode ser uma boa opção. Mas não vimos no arroz grudento e pesado nem nos peixes medianos motivos suficientes para cruzar a cidade. É bom que o sushi seja bonito, mas as aparências podem enganar…

Já no Jun Sakamoto, o lance é se dar um presente, abrir a carteira, sentar-se no balcão e pedir o menu-degustação. Foi enfrentando o rabugentão que encontramos os melhores sushis da vida, com um arroz que desaparecia – puf! como mágica! – ao ser mordido, deixando um retrogosto muito longo e sutil de amidozinho agridoce. Mas as regras do Prêmio eram claras: teríamos que pedir à la carte, na mesa. O problema é que, fora da degustação, os sushis não são feitos pelo Jun (acredite, isso faz toda a diferença) e as peças pequenas – mais apropriadas para a longa sequência da degustação – nos desapontaram um pouco.

Os sushis do Kinoshita podem ser tão bons quanto os do Jun. O arroz pode estar perfeito. Pode estar pouco cozido, duro, também. O buri pode lembrar o quanto um peixe é fresco e cristalino. Pode também lembrar aqueles esguichos de água da limpeza de fim de feira. Tudo vai depender da sua sorte, do humor dos meninos do balcão, da fase da lua.

Eu gosto muito do Hamatyo. Toda vez me impressiono com o arroz do Yoshida-san que, apesar de não ser de grão curto, tem uma leveza incrível, um tempero fantástico. E sempre tem coisas diferentes, da estação. Como o pargo, delicioso, coisa rara na cidade. Mas há registros de gaijins que não foram tão felizes por lá.

Já o Shin-Zushi é certeza de frescor, sempre. Não importa o dia, a hora, a tábua de marés. Atum, carapau, ouriço-do-mar, robalo, camarão… se eles estão servindo, pode pedir sem medo, porque estará bom. Só implico um pouco com o arroz, que poderia ser mais leve, com um pouco mais de textura. Mas essa incrível regularidade – o peixe está sempre fresco, o arroz está sempre um pouco massudo – faz desse japa o nosso porto seguro quando bate aquela saudade de comer um pedacinho de mar. Pena que seja tão caro…

… a fuga do tatu

[ Chibé da Mara: tigelinha de água gelada com farinha d'água, coentro, chicória e pimenta cumari-do-pará ]

Acho que não houve, nesse ano inteiro, decisão mais difícil que provar ou não provar o jantar que a Mara Salles aprontou com a dona Brazi ontem, no restaurante Tordesilhas. Índia que vive em São Gabriel da Cachoeira, no extremo norte do estado do Amazonas, dona Brazi trouxe ingredientes e receitas daquele Brasil tão longínquo para um único jantar, a R$ 120 por pessoa.

O que me deteve não foi a notícia de que haveria formigas no menu – já tinha provado um tanto delas na palestra da dona Brazi no Paladar Cozinha do Brasil. E devo dizer que não tenho nada contra as crocantes ditas-cujas, exceto quando uma patinha resolve grudar na garganta.

[ Traíra moqueada com caruru e vinagrete de tucupi preto com formigas: o peixe é defumado e assado inteiro sobre lenha ]

O que me assustou no menu foi a possibilidade de haver tatu entre os pratos. Afinal, cresci ouvindo a história do tatu-peba que minha vó criava quando era menina numa fazenda do interior do Ceará.

Com riqueza de detalhes que foram se perdendo ao longo dos anos, ela conta que morria de medo de um cangaceiro que às vezes aparecia para jantar, às vezes ficava para dormir – e, claro, não podia ser contrariado. O nome ela já não se lembra, mas garante (vai saber se para aumentar a dramaticidade da história) que era do bando do Lampião.

[ Quinhampira de piraíba: caldeirada de peixe com tucupi e pimentas ]

E narra como se tivesse sido ontem um dia em que brincava com ossinhos na frente do curral, tão distraída que não ouviu o tropel do cavalo se aproximando. Quando percebeu, o tal cangaceiro estava ao seu lado, dizendo que não corresse, que tinha trazido um presente. Meteu a mão no gibão e sacou um tatu-peba.

O medo, ao que consta, acabou na hora: a garotinha pulou no colo do cangaceiro, deu-lhe um abraço, e saiu correndo para providenciar as instalações para o novo bicho de estimação.

[ Salada de cubiu: fruto parecido com tomate, com jiló, com maçã ]

O pebinha ganhou um pote de barro com areia dentro, em que dormia com a cabecinha para fora, na cozinha. Saía para passear no rio que cortava a fazenda quando bem entendesse, mas reza a lenda que voltava quando a minha vó chamava.

Certo dia, o pebinha não voltou. Vovó chamou, chamou, mas percebeu que alguma coisa estava estranha quando viu a mãe (a minha bisa) escondendo as lágrimas. E não voltaria mesmo: a cunhada havia comido o bichinho para aplacar os desejos da gravidez.

A mãe ainda tentou contornar, disse que o irmão havia caçado outros tatus, mas que a mulher só aceitava o pebinha da Anna (minha avó-xará).

[ Bochecha de queixada, com farinha ovinha e legumes: releitura brasileira do cuscuz marroquino ]

Vovó diz que sentiu tanta tristeza que ajoelhou no chão e desejou que a cunhada pagasse pela morte do tatuzinho, que o bebê nunca nascesse. Sabe-se lá se por praga de criança, se pela dureza do sertão, mãe e filho morreram no parto.

Até bem pouco tempo atrás, a vovó falava com orgulho do destino da cunhada. Mas quando liguei para recuperar detalhes pro post, ela relativizou: “hoje, pensando, acho que o que eu fiz não foi certo, desejar o mal”. Daí hesitou um pouco e completou: “mas faria outra vez”.

[ Bananinha assada e sorvete de cupuaçu: o açaí sujando o prato foi bem melhor que calda de chocolate ]

Sei lá se um dia vou ter coragem de abstrair essa história e provar carne de tatu. Mas, no fim, poderia ter ido ao jantar do Tordesilhas, porque, como vocês puderam ver pelas fotos do japa, teve queixada, mas nada de tatu.

Sorte que cheguei a tempo para a última sobremesa: um manjar de tapioca com formigas.

[ Manjar de tapioca com formiguinhas e mel de abelha mandaçaia: gostinho de capim-limão ]

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Quem ficou interessado nos ingredientes e nas receitas do jantar não pode perder o post prato-a-prato da querida Neide Rigo.

… na esquina de casa, Lá em Casa

Que bicho nos mordeu, que estamos querendo tanto conhecer o Pará? Só de nos imaginar comendo filhote fresco, nos esbaldando de tacacá nas barraquinhas de rua, a língua já começa a pinicar…

Mas enquanto a viagem não sai do papel, matamos a saudade – como assim, se nunca estivemos no Norte? – com o festival do restaurante Emprestado: até domingo, 6 de dezembro, a casa da Vila Madalena serve pratos do paraense Lá em Casa. Daniela Martins, filha do chef Paulo Martins, trouxe os ingredientes e passou alguns dias em São Paulo treinando a equipe a executar as receitas como se fosse em Belém.

Nem íamos pedir o menu completo, pois não queríamos nos empanturrar, mas o preço camarada (R$ 140 para duas pessoas com direito a provar tudo: petisco, entrada, quatro pratos e sobremesa) e aquela saudade cada vez maior não deixou escolhas.

Que viesse o desfile de pratos!

Que demorou. Demorou muito pra começar. Já com a fome na boca do estômago, finalmente chegaram os bijus feitos com farinha d’água de uma crocância de estalar quente na língua. E mesmo a genérica pasta de azeitonas estava deliciosamente incorporada num queijinho bem gordo.

Depois de mais um chá de cadeira, veio a entrada “muçuã de botequim”, acompanhada da enigmática explicação: “sucedâneo de um quelônio muito apreciado no Pará, cuja venda é proibida devido à ameaça de extinção da espécie, é feito com músculo bovino”. Como é que é? A simpática atendente destucanou o cardápio pra gente: “é um prato paraense feito com tartaruga, mas tá proibido, então o Lá Em Casa faz agora com músculo de boi”. Ah-tá! A carninha desfiada muito bem temperada, com farinhazinha delícia despertou em mim pensamentos perversos: “será que carne de tartaruga é tão boa assim?” A Anna me deu um tabefão: “Comer tartaruguinha dá cadeia, japonês!”

O pato no tucupi bem suave, com folhinhas de jambu, deu uma acalmada nos nossos ânimos. A maniçoba – a feijoada paraense, feita com folhas de mandioca cozidas – estava um pouco ralinha e, embora não tenhamos provado tantas por aí para comparar, achamos que poderia ter vindo com mais tipos de carne além de embutidos.

O espetinho de filhote vinha com uma fantástica salada de feijão manteiguinha de Santarém (que conhecemos num outro festival, lá no Tordesilhas) e com um perfumadíssimo arroz de jambu. Já o filé bem macio de búfalo com queijo de Marajó era acompanhado por arroz de maniçoba.

“Calma que ainda tem a sobremesa!”, nos recomendou a atendente. Não pensei que era pra levar a recomendação tão ao pé da letra. Só mesmo com muita paciência para encarar de bom humor o serviço demorado…

Eu estava chato, irritado e fui categórico: “o doce de cupuaçu tinha que ser mais ácido pra cortar a gordura do queijo de Marajó”.

A Anna, que detesta mau-humor, tratou de providenciar outro tabefão: “paulistanos adoram carregar o estresse, o serviço, o gosto de São Paulo pra outros lugares. Relaxa… a ideia não era visitarmos Belém?”

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Em tempo: o restaurante está programando para fevereiro um festival com o Beto Pimentel, do Paraíso Tropical, de Salvador. Avisa lá que eu vou!

… Julie & Julia – você vai querer jantar depois do filme…

A cena acima, da foto de divulgação de Julie & Julia que saiu em todo lugar, não aparece no filme que estreou ontem no Brasil. Mas há dezenas de outras em que Meryl Streep está impagável na pele de Julia Child, a cozinheira que, nos anos 60, levou as receitas francesas para os lares americanos com seu livro Mastering the Art of French Cooking e um programa de televisão.

Se você mora nesse planeta, certamente sabe que outra americana, Julie Powell, se propôs a preparar todas as 524 receitas do livro de Julia ao longo de um ano – e contar num blog. Tudo isso para ter alguma coisa interessante para fazer enquanto amargava num emprego burocrático. O blog virou livro, que virou filme – que intercala duas histórias: a de Julie em Nova York e a de Julia em Paris (baseado no livro de memórias de Julia Child, My Life in France).

Muito já se falou sobre o filme, que estreou há um tempão nos EUA e apareceu para download na internet antes de chegar às salas de cinema brasileiras (depois dizem que estão tentando combater a pirataria). Mas se você ainda não assistiu, o Bicho tem um conselho: dispense a pipoca e vá jantar depois do cinema em um desses lugares…

Freddy

Serve o prato mais emblemático da missão de Julie, aquele que ela prepara em ocasiões especiais: boeuf bourguignon (R$ 54). E tem ainda o melhor molho Béarnaise e as melhores batatas gratinadas da cidade. Um clássico, em funcionamento desde 1935.

La Casserole

Inaugurado em 1954, o restaurante do Largo do Arouche é o que mais se aproxima do clima dos lugares em que Julia Child descobre sua grande vocação: comer. Não caia na tentação de pedir o sole meunière (linguado na manteiga, R$ 50), prato que aparece no filme, que aqui vem empanado e seco. Prefira outros clássicos franceses, como o steak tartare ou boeuf bourguignon (servido às vezes). Abre providencialmente no jantar de domingo.

Ici Bistrô

Na opinião do Bicho, é o melhor francês de São Paulo. Dá para você brincar de Julia Child em meio ao burburinho do salão, ouvindo standards do jazz enquanto come um sensacional confit de pato (R$ 54).

Le Marais

O salão não vai te transportar para o cenário do filme: o ambiente é mais, tipo assim, Itaim, e da última vez que fomos, a trilha sonora era uma mocinha (o Emerson Nogueira de saias?) cantando no mesmo tom – de elevador, diga-se – músicas como Like a Virgin, da Madonna e Is this love, do Bob Marley. E no repeat! Mas o linguado (R$ 62), que aqui é servido com uvas frescas, é muito mais gostoso que o do La Casserole.

Ah, não deixe de contar aqui o que achou do filme e do jantar, heim?

Decifra-me… sushis do Prêmio Paladar

Ha! Agora é que o peixe vai torcer o rabo…

Vejamos quem é o comilão que vai acertar o nome não de um, nem de dois, mas de CINCO restaurantes que servem os sushis das fotos aí em baixo. A única dica que damos é que são os indicados na categoria “sushi” do Prêmio Paladar 2009.

Como acontece com todo Decifra-me, o primeiro que matar a charada leva o troféu “O Bicho Que Devorou”. A gente só pede que os donos de restaurantes, os  jurados do prêmio e seus parentes não sejam estraga-parezes e que fiquem quietinhos…

[ Sushi 1: eu acho que já vi esse salzinho em algum lugar ]

[ Sushi 2: o animal, o vegetal, o mineral ]

[ Sushi 3: comendo com os olhos ]

[ Sushi 4: atum arrepiado de tão fresco ]

[ Sushi 5: uni, duni, duni, tê... ]

Prepare o potinho de shoyu e os dedos!

Porque comer sushi com as mãos é muito mais gostoso…

… Prêmio Paladar 2009: as lições que o Bicho aprendeu

[ Revista do Prêmio Paladar 2009: 500 pratos de São Paulo, com harmonizações ]

Mais de 50 pratos em menos de um mês. Cartão de crédito corporativo para pagar a conta. E horas a mais na bicicleta da academia para continuarmos cabendo nas nossas roupas depois de terminada a maratona. Pelo segundo ano consecutivo, o Bicho foi do júri do Prêmio Paladar – um grupo de 13 pessoas cheias de apetite e de opinião (concorde você ou não com ela), escalado pelo caderno de gastronomia do Estadão para avaliar uma lista de pratos cotados entre os melhores do ano.

O que nos deixa mais honrados em participar do prêmio é o fato de ser um dos poucos da imprensa paulistana em que não vale voto de memória. E isso era razão suficiente para não jogarmos a toalha, mesmo quando tínhamos que fazer cinco refeições num mesmo dia. Afinal, credibilidade virou item mais raro que trufas brancas nesse mercado…

Os grandes vencedores e os nossos votos estão no jornal de hoje. Em formato de revista, traz não só os concorrentes ao pódio, mas os 500 pratos considerados pelo Paladar um resumo da cena gastronômica de São Paulo. A versão online também já está no ar.

Sabe aqueles restaurantes aos quais o Bicho-enquanto-blog jurou nunca mais voltar? Pois é: parte da missão consistia justamente em avaliar sem preconceitos a comida desses lugares. E precisamos admitir que…

[ Paleta de cabrito do Gero: delícia contra o preconceito ]

… restaurantes que achávamos ruins podem ser bons
Quem diria que o cachorro-morto Dalva e Dito poderia dar a volta por cima e nos surpreender com um fantástico porco na lata cheio de sabor e daquela coisa chamada “brasilidade”? Pois levou o nosso voto de melhor carne de porco. E quem apostaria que o Gero (e sua sisuda marca Fasano) nos arrebataria com uma sensacional paleta de cabrito? Impossível não votarmos nela como a melhor receita na categoria “caprinos e ovinos”.

[ Maria-Isabel do D.O.M.: tristeza para os fãs ]

… restaurantes que achávamos bons podem ser ruins
A gente adora o charme do centrão do La Casserole. E fizemos o maior esforço para gostar de seu filé au poivre. Em vão: a carne estava sem sabor, num molho muito ralinho… Já o D.O.M., de quem sempre nos declaramos fãs, serviu uma comida tão sem alma que nos fez suspirar de tristeza. Seu salão, do qual já gostamos um dia, nos pareceu agora pesadamente corporativo, frio. E teve ainda – ai, ai… – o bacalhau salgadíssimo do nosso querido Marcel.

… a comida parece não importar tanto para o sucesso de um restaurante
Não fazia diferença se era segunda-feira, terça ou sábado. Se era um lugar badalado ou tradicional. No Itaim ou em Moema. Se a cozinha era competente ou não. Todos os restaurantes que visitamos estavam incrivelmente cheios – e quanto gringo, gente! O mais surpreendente é que não importava se a casa cobrava os olhos da cara: os clientes pareciam não estar ligando muito para esse pequeno detalhe.

E se essas pessoas estavam comendo e bebendo de montão, se divertido loucamente, quem somos nós – os gastrochatos – para darmos uma de estraga-prazeres? Ainda mais com aquelas nossas antigas opiniões (de que o D.O.M. era impecável, de que o Gero era restaurante pra tiozão) nos contradizendo?

… Pô! Então pra que serve esse blog?
Calma, donos de restaurantes, não é hora de estourar rojão. Não estamos aqui declarando o fim do Que Bicho. Pelo contrário. Isso só veio reforçar o ideal que sempre tivemos para o blog. Assim como perguntamos para dezenas de amigos se um filme é bom, imaginávamos um espaço onde pudéssemos recolher diversas opiniões sobre restaurantes. Como os relatos viriam de várias pessoas, de visitas distintas, a probabilidade de roubadas cairia drasticamente.

Guardadas as devidas proporções, é mais ou menos como acontece no Prêmio Paladar. Todos os jurados dão seus pitacos e, ao fim, o caderno faz um resumão para facilitar a nossa vida. E parece que no ano que vem o júri será composto de leitores do Estadão…

Não é uma ideia bacana? A caixa de comentários está a postos.

… um restaurante para o aniversário de casamento da Carol

[ Ossobuco de vitela com risoto de sálvia e bacon e emulsão de parmesão (R$ 68), do Emiliano: italiano clássico com bossa ]

A Carol, de Brasília, vem passar o Natal por aqui e perguntou ao Bicho em qual restaurante ela poderia comemorar seu primeiro aniversário de casamento. Que responsabilidade! Para nos ajudar nas indicações, ela deu algumas pistas.

Poderia ser um francês. Mas ela gostaria que fosse mesmo um italiano. Listou, como seus favoritos em Brasília, alguns dos melhores restaurantes do Planalto Central (o francês Alice, o italiano Villa Tevere). Ou seja, a Carol gosta de comer bem. E disse não estar a fim de invencionices para essa refeição tão especial.

Carol, o mais difícil foi achar um lugar com boa comida que tivesse um ambiente mais acolhedor, mais intimista, mais a ver com a comemoração. A gente aqui de São Paulo já acostumou, mas os ambientes dos restaurantes geralmente desagradam os visitantes pela assepsia, pela frieza moderna dos salões. É aquilo que se convencionou chamar de “restaurante com cara de paulista”.

De cara pensamos no Emiliano, que tem uma culinária baseada na italiana, mas com pequenos toques de inventividade e de brasilidade. Isso é feito de forma muito natural e sutil, nada que dê sustos ou que atrapalhe harmonias (veja aqui o cardápio, com preços!). Recentemente colocaram um jardim vertical enorme no salão, o que disfarçou um pouco a cara de “restaurante de paulista” que ele tinha. Não se pode dizer, porém, que ele tenha se tornado um lugar superaconchegante. Seu pé-direito altíssimo não ajuda. As mesas em pequeno número e bem espaçadas, porém, vão aos poucos ajudando a focar a atenção no que realmente interessa: a comida, o vinho, a companhia… Pode ser uma boa.

Já o Gero, pertinho dali, é um pouco mais animado (ou ‘barulhento’ – dependendo do seu humor). As paredes com tijolinhos aparentes dão um calor e um aconchego ao salão muito comprido. Da comida não é preciso dizer muito: trata-se de cozinha italiana ultraclássica e bem executada, com a marca Fasano (sem os preços sem-noção do irmão maior). Não que o restaurante seja barato: os preços são similares aos do Emiliano, com pratos principais em torno de R$ 60-70.

Mais em conta – e dando uma indicação francesa – o ICI é pra se considerar. Tem clima romântico sem ser piegas, com trilha sonora excelente. As mesas no salão principal são um pouco apertadas: em alguns lugares, daria para participar da conversa do vizinho. Mas, se não estiver muito calor, você pode pedir na reserva por uma mesa no terraço. É lá que fica o cantinho mais tranquilo do restaurante. Em comparação ao Emiliano e ao Gero, o serviço é mais desencanado, mas a comida está no mesmo nível. Espere gastar uns R$ 20 por entrada, mais uns R$ 45 por prato e uns R$ 15 por sobremesa.

A cidade vai estar tranquila nesse período, Carol. E esses três restaurantes funcionarão normalmente no dia 27 de dezembro. Então você não precisa decidir nada agora. Vá colhendo opiniões – leitores, alguma dica? –  e, pouco antes do Natal, faça a reserva. Vai que na última hora dá aquela vontade de comer comida japonesa?